熟后的西米一定要用凉水过一次吗（西米煮好后怎么保存才不会变硬呢）

并不一定。

煮好的西米如果过冷水可以令口感更加清爽，颗粒分明，这是一般做法。

另一种做法是，焖好的西米在锅里搅拌松散之后，就直接捞出来，并马上倒入早煮好的汤里，比如红豆沙，椰汁等等，这样也不会有粘连的，同样好吃爽口，还能保持营养。