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1.直切
一般左手按稳原料，右手操 刀。切时，刀垂向下，既不向外 推，也不向里拉，一刀一刀笔直地 切下去。直切要求：第一，左右手 要有节奏地配合；第二，左手中指 关节抵住刀身向后移动，移动时要 保持同等距离，不要忽快忽慢、偏 宽偏窄，使切出的原料形状均匀整 齐；第三，右手操刀运用腕力，落 刀要垂直，不偏里偏外；第四，右 手操刀时，左手要按稳原料。采用 直刀切法，一般用干脆性原料，如 青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、 土豆等。
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2.推切
推切的刀法是刀与原料垂直， 切时刀由后向前推，着力点在刀的 后部，切人推到底，不再向回拉。 推切主要用于质地较松散、用直刀 切容易破裂或散开的原料，如叉烧 肉、熟鸡蛋等。
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3.拉切
拉刀切的刀法也是在施刀时， 刀与原料垂直，切时刀由前向后 拉。实际上是虚推实拉，主要以拉 为主，着力点在刀的前部。拉切适 用于韧性较强的原料，如海带、鲜 肉等。推切与拉切都是运用手腕力 量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学 时，只有较熟练地掌握了直刀切法 后，才能运用推切、拉切两种刀 法。最好
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4.锯切
也称推拉切。锯切刀法是推切 和拉切刀法的结合，是比较难掌握 的一种刀法。锯切刀法是刀与原料 垂直，切时先将刀向前推，然后再 向后拉。这样一推一拉像拉锯一样 向下切把原料切断。锯切原料时要 求：第一，刀运行的速度要慢，着 力小而勻；第二，前后推拉刀面要 笔直，不能偏里或偏外；第三，切 时左手将原料按稳，不能移动，否 则会大小薄厚不匀；第四，要用腕 力和左手中指合作，以控制原料形 状和薄厚。锯切刀法一般用于把较 厚无骨而有钿性的原料或质地松软 的原料切成较簿的片形，如涮羊肉 的肉片等。
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5.铡切
铡切的方法有两种：一种是右 手握刀柄，左手握住刀背的前端， 两手平衡用力压切；另一种是右手 握住刀柄，左手按住刀背前端，左 右两手交替用力摇动。铡切刀法要 求：第一，刀要对准所切的部位， 并使原料不能移动，下刀要准；第 二，不管压切还是摇切都要迅速敏 捷，用力均勻。铡切刀法一般用于 处理带有软骨、细小骨或体小、形 圆易滑的生料和熟料，如鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。
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6.滚切
滚切刀法是左手按稳原料，右 手持刀不断下切，每切一刀即将原 料滚动一次。根据原料滚动的姿势 和速度来决定切成片或块。一般情 况是，滚得快、切得慢，切出来的 是块；滚得慢、切得快，切出来的 是片。这种滚切法可切出多样的 块、片，如滚刀块、菱角块、梳子 块等。滚刀切法的要求是：左手滚 动原料的斜度要掌握适中，右手要 紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切 下去，保持大小薄厚等均匀。滚刀 切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜 类原料，如萝卜、青笋、黄瓜、茭 白等。
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7.注意
切制菜肴时还应注意：
第一，切制原料粗细薄厚均 匀，长短相等一致。否则原料生熟 不一致。
第二，凡经过刀工处理的原 料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
第三，根据原料质地老嫩，纹 路横竖，按不同烹调要求，采用不 同的切法，如肉类原料，筋少、细 嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋 多、质老的要顶纹路切，质地一般 的要斜路切。
第四，注意主辅料形状的配合 和原料的合理利用。一般是辅料服 从主料，即：丝对丝，片对片，辅 料的形状略小于主料。用料时要周
