辣椒是多次开花，多次结果的蔬菜，及时采摘有利提高辣椒产量，采收过迟，不利于植株将养分往上部果实输送，影响上一层果实的膨大。但也不能采摘过嫩，否则果肉太薄，色泽不光亮，影响果实的商品性。作为鲜食的青椒，一般在开花后15～20天即可采收。但是第一、二层果要早摘，迟收将会影响上层结果和果实膨大。其他各层果实长到充分肥大，果实表面的皱摺减少或果皮色泽光洁发亮时采收，这样果实产量及品质都较好。若以红果作为鲜菜食用的，宜在八、九成红熟时采收，其脆度和风味最佳。
此外，采摘应在早、晚进行，中午因水分蒸发多，果柄不易脱落，采收时容易伤及植株。同时辣椒最忌在雨天采收。
