主料
小杂鱼600克
粗糙玉米面300克
辅料
苏打粉2克
玉米面用80度热水200克
大葱半根,蒜1头,干红辣椒3个,八角2颗,精盐2克,料酒40克,酱油40克,蚝油20克,水适量
步骤1
小杂鱼准备好,左边一盒是收拾好的淡水杂鱼,右边一盆是完整的小黄鱼
步骤2
将小黄鱼刮鳞去内脏去鳃,清洗干净,沥干水
步骤3
较粗糙的玉米面倒入大碗中;贴饼子用的玉米面不要太细,太细会口感发粘,细品会有苦味,也不要颗粒太大的,容易散而且不易熟,选择偏细但略微粗糙的玉米面,有粘合性还有嚼头
步骤4
舀2克的小苏打,与玉米面混合均匀,有了小苏打,贴饼子的口感会松软一些
步骤5
用80度左右的热水将玉米面全部打湿,用勺子能混合成团;玉米面吃水性不如小麦面粉,所以水量可逐量增加,用手能攥成团就可以
步骤6
炖鱼的调料准备好:大蒜头对半切,大葱切段,干红辣椒切段、八角、盐、料酒、酱油、蚝油准备妥当
步骤7
大火烧热,倒油,油量比平时炒菜要多一些,油温6成热时,将沥干水的小鱼全部倒入锅中,先不要翻动,用油将底部的鱼煎定型,端起锅子晃一晃鱼身不粘锅;这锅是铸铁的,没有涂层,全靠油多和细腻的锅体内壁了
步骤8
沿着锅边淋入料酒,料酒量可以多一些,以便将小鱼的腥味去掉
步骤9
依次倒入酱油、蚝油、盐,撒入葱段、大蒜、干红辣椒、八角,再倒适量的热水,水要没过小鱼,转中小火
步骤10
把玉米面放在手心里揉成乒乓球大小,然后双手一按压成小饼状
步骤11
每做好一个小饼子就贴在锅边,下半截入鱼汤也不要担心,只要现在不碰它,它就不碎不散;全部的小饼子都贴好了,盖上锅盖,中小火焖炖20分钟;汤如果太少,可再足量加一次
步骤12
汤汁被耗得少了了很多,贴饼子的个头也比之前大了一些,并且个个饱满,关火,直接端锅上桌,或者盛入盘中再食用都可以