主料:鸡胗1500克(4-6人份)、包菜半个,约500克
配料:葱15+30克、姜15+20克、蒜15克、干红辣椒15克、鲜青辣椒150克、香菜或小香葱15克
香料:八角3个、桂皮2块、香叶3-5片、花椒10克
调料:料酒30+50克、植物油15+30克、酱油30克、老抽5克、米醋15克、清汤或清水500克、盐3克、白糖10克、味精2克(可选)、胡椒粉1克、蚝油20克、水淀粉50克、花椒油10克
制作过程
1、准备新鲜鸡胗1500克,刮除残留的鸡内金,反复冲洗干净,一个鸡胗切成2-3块。这个量足够4-6人份,如果家中来比较熟的朋友,这一个菜再加几个小凉菜就足够了。吃起来即爽口,又实惠,关键是美味,是那种大快朵颐的幸福感。
2、把处理干净的鸡胗倒入一较大盆内,如果家中有新鲜的柠檬皮、橘子皮、橙子皮等果皮,清洗一下后切成细丝,放入鸡胗内,反复抓匀后腌渍30分钟,然后再次清洗干净。如果家中正巧没有这些现成的果皮,就倒入适量清水,调入30克白醋,浸泡30分钟,然后清洗干净,达到一个最大程度的去腥效果。
3、包菜半个,清洗一下后撕成小块。这样有肉有菜,荤素搭配,相得益彰。
4、切葱段、姜片、蒜末,准备干红辣椒段、花椒、八角、桂皮、香叶,鲜青辣椒切菱形块,切香菜小段或小香葱碎。
5、锅内倒入植物油15克,转动锅体,充分润锅。把撕好的包菜块下入锅内,不断翻炒,炒至包菜边缘微微泛黄断生后,盛出,铺在盆底做背景。
6、锅内倒入足量清水,凉水下入浸泡好的鸡胗块,下入葱段15克、姜片15克、料酒30克,借助于料酒的挥发性及葱姜的香气,更有利于最大程度地去腥。大火烧沸后,再焯水1分钟,期间不断打去生成的浮沫,捞出控水。
7、锅内倒入植物油30克,油温三四成热时,小火下入八角3个、桂皮2块、香叶3-5片、花椒10克、干红辣椒15克,炒出香料的香气及花椒、干红辣椒的麻辣香味后,下入葱段、姜片、蒜末,炒香。调入酱油30克、老抽5克、米醋15克,开中火,再次炒香。下入焯水的鸡胗,开大火,快速翻炒上色,烹料酒50克,再次旺火爆炒。
8、把初炒的鸡胗盛到高压锅内,倒入清汤或清水500克,以刚刚没过食材为标准,水量不宜太多。调入盐3克、白糖10克、味精2克(可选)、胡椒粉1克、蚝油20克,盖盖,大火煮沸,冒“足汽”后计时,压制三分钟,立即停火放汽。
9、把压好的鸡胗再次倒入炒锅内,下入鲜青椒块,快速翻炒断生。水淀粉50克,勾厚芡,使鸡胗表面均匀包裹住一层酱汁。停火,淋花椒油10克,增色增味。
10、把炒好的鸡胗盛入铺了包菜的盆内,表面撒香菜小段或小香葱碎,这道酱香浓郁、脆爽可口、馥郁绵软的炒鸡胗就完成了。大厨透秘这样炒鸡胗三分钟出锅,火候恰到十分,学会开店年入数万。