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吐司二次发酵到八分满后塌了(吐司发酵到8分满一烤就回缩)

吐司二次发酵到八分满后塌了(吐司发酵到8分满一烤就回缩)

更新时间:2023-12-23 11:40:47

吐司二次发酵到八分满后塌了

1酵母用量不足或者使用的酵母不对。一般吐司配方中干酵母的用量为1-2%,在夏天时酵母量可减少,相反在冬天时可适当增加酵母量。另外在保证酵母有活性的情况下,并不是所有的酵母都适合用来做吐司。以干酵母为例,做包子馒头的酵母就不能用来做吐司,因为吐司的发酵时间较长,如果用做馒头的酵母来制作吐司,到二次发酵的时候,酵母的作用力已经减弱,当然会影响面团的膨胀。所以一定要选用专业的面包酵母。

2使用面粉的蛋白质含量低,面团筋度太弱。做面包一定要选用蛋白质含量丰富的高筋面粉来做,高筋面粉的蛋白质含量也不同,一般在11.5%-14.5%之间,使用面粉不同,烤出面包的分量也有差别。特别是吐司,为了得到延展性更好的面团增加膨胀度,建议使用蛋白质含量在13%以上的高筋面粉。

3面团搅拌不到位或者搅拌时间过。做吐司的面团,需要揉到完全扩展阶段,面筋已充分扩展,具有很好的弹性和延伸性,即有结实的手套膜的状态。如果搅拌不到位,面筋延伸性不好,面筋组织的网状结构无法包裹更多的气体,从而影响面团的膨胀。相反,如果面团搅拌时间过长,面筋失去弹性,面团无法包裹更多气体。所以一定要时刻留意面团状态,掌握好揉面的时间。

4过度整形,破坏了面筋吐司在整形的过程中,要留意不要过度破坏面筋,分割面团时要尽量减少切割的次数。

在擀卷时,力度要均匀,避免用力过度擀断面筋。卷制时轻松卷起来即可,如果卷得太紧,也会影响面团膨胀哦。

5二次发酵时间不足。稳定的温度、湿度,合适的时间,是面团良好发酵的基础,一般建议二次发酵的温度选择为35-38度,湿度80-85%,面团发酵至吐司盒的8-9分满再烤。如果二次发酵的温度低,发酵不足,或者湿度低,面团表面结皮,面团入炉会迅速烤干表皮,影响吐司膨胀。

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