枧水就是“碱性水”，是一种传统辅料，一般在广式糕点里面比较常见，主要是用在糕点里面控制面皮回油的速度，调节面皮的软硬程度，使得面皮的碱性加大，有利于着色。一般加入了枧水以后，面皮颜色就越容易着色。枧水的主要成分是碳酸钾和碳酸钠，配成PH值为12.6的碱性水溶液，并且加入百分之十的磷酸盐和聚合磷酸盐，保证枧水性能。枧水主要是在广式月饼或者糕点里面使用，不仅有利于月饼着色，而且可以控制回油和膨胀口感，甚至还可以中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味，从而影响月饼的口味和口感。需要注意的是，枧水的浓度高低会影响到糕点。如果枧水的浓度太低，就会使糕点不易回油、回软，还容易变形；如果枧水的浓度太高，就会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
