烧牛肉发柴的原因：1、肉里水分流失过多。2、制作红烧肉前，肉在焯水的过程中，烹煮的时间不够长或烹煮红烧肉的时间过短，肉还没软化。肉焯水一定要煮到筷子可以插透再拿出来的程度，而烹煮红烧肉要小火烧1个小时以上
技巧：
1、全程做到“出油不出水”：肉皮向下为主，连烧带煎，肉块上色的同时，出油不出水。
2、把握合适肥瘦比例：通常的说法，红烧肉要用五花肉，肥三瘦七。实则这是个大致标准，厨房实际操作就不大适合。
3、把握好火候：通常都会按着菜谱要求，煮到时间关火出锅。可厨房操作依然不大适合。因火力大小、猪肉老嫩、一锅材料多少菜谱上没有规定，时间需根据实际情况灵活掌握。
