橄榄树的品种有潮州青皮榄、冬节圆橄榄、乌榄、潮阳三棱榄、冬节圆橄榄等。其中潮州青皮榄是潮州市最好的品种，是潮州市最好的品种。冬节圆橄榄含有的纤维比较少，味道甘甜，品质较好，肉与核不易分离。含有的纤维比较少，味道甘甜，品质较好，肉与核不易分离。
橄榄树属于乔木，一般生长高度在10-25米，高的可能会生长到35米，胸径也是很大的，大概有150厘米。小枝幼部会有黄棕色的绒毛分布，但很快就会变为无毛状态。
橄榄树枝粗有5-6厘米，小叶为披针形、椭圆形，长度为6-14厘米。叶背面会有小疣状突起，果实成熟后为黄绿色，有着很厚的外皮。
橄榄树的品种比较多，例如潮州青皮榄、冬节圆橄榄、乌榄、潮阳三棱榄、冬节圆橄榄等，其中最常见的是卡拉马塔橄榄。
