食材用料
波兰种
全麦面粉45g，水45g，干酵母2-4小撮
主面团
波兰种全部，水290g，全麦粉290g，盐6g
做法步骤：
步骤 1
做面包前先来制作波兰种。
步骤 2
称取45g水，在水中加入四小撮干酵母。如果想减缓发酵速度请减少酵母的用量并把波兰种放在凉爽的地方。
步骤 3
把酵母和水混合均匀。
步骤 4
加入45g全麦面粉后搅匀。
步骤 5
我的波兰种放在约26度的室温下发酵了大约四小时后完成。
步骤 6
制作完波兰种后马上开始制作主面团。室温水290g和290g面粉混合制作含水量100%的面团。
步骤 7
混合后盖盖室温（约24-25度）放置。
步骤 8
制作完成的波兰种。像这样在顶峰时使用或过几个小时再使用都是可以的。
步骤 9
把波兰种全部放入。
步骤 10
将面团混合均匀。因为面团含水量较高所以可以很快混合。（约三分钟）
步骤 11
混合成光滑的面团后室温约26度盖盖发酵三十分钟
步骤 12
30分钟后加入6g盐揉匀。
步骤 13
再次发酵30分钟。请根据室温适当延长或缩短发酵时间。
步骤 14
第一次折叠。
步骤 15
在手上沾水防粘。
步骤 16
用拉长一边折叠回来的方式反复折叠面团。折叠的次数越多会感觉到面团变得更加有弹性。
步骤 17
折叠数次后发酵30分钟。中间可以用温度计确认面团的温度。
步骤 18
开始进行二次折叠。在操作台上洒水防粘后把面团倒出。
步骤 19
把面团从中间慢慢地展开。注意不要把面团撕破。
步骤 20
把面团两边分别向中间折叠。
步骤 21
然后从上到下叠起面团。
步骤 22
再次发酵一小时三十分钟。
步骤 23
三次折叠。
步骤 24
手上沾水防粘。从中间提起面团的方式折叠面团。这时会看到面团中出现大的气泡。
步骤 25
请把较大的气泡弄破。然后发酵一小时30-45分钟
步骤 26
预整形。发酵后的面团增大了约40%-50%。
步骤 27
在操作台上撒上薄薄一层面粉后倒出面团。
步骤 28
把面团向四边展开，注意不要按压面团。
步骤 29
继续将面团向中间折叠。
步骤 30
再纵向团起面团。翻转面团让光面朝上。
步骤 31
用刮刀旋转着将面团整圆后醒面20分钟。面团上和案板上都撒面粉防粘，再次翻转面团使光面朝下进行最后整形。
步骤 32
把面团再次用摊开-折叠-卷起的方式折叠一次。
步骤 33
把面团两端封好。
步骤 34
小心地用刮刀铲起面团，光面朝下放入撒了面粉防粘的发酵篮中。
步骤 35
将面团下方封口仔细地整理好。
步骤 36
密封后室温25度约30-40分钟再冷藏30-60分钟进行最后发酵。可以冷藏12-16小时隔夜。
步骤 37
铸铁锅放入烤箱一起250度预热。烤之前把面包倒在烘焙纸上，划出花纹，放入铸铁锅盖盖250度烤23-25分钟后拿掉锅盖230度再烤10-12分钟即可。
