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为什么烤月饼底部会黑

为什么烤月饼底部会黑

更新时间:2024-01-06 20:43:41

为什么烤月饼底部会黑

1、表皮刷蛋液过多,蛋液刷不匀、过稠。应先将鸡蛋液加入等量的蛋白搅拌均匀,稠 度适当。


2、蛋液中加入奶粉过多。因为广式月饼饼皮中加入了一定量的视水,使饼皮呈现碱性。在碱性条件下月饼饼皮特别易着色,在蛋液中再加入奶粉刷上月饼表面上,无疑是雪上加霜,造成月饼皮颜色过深、过重,失去光泽。


3、搅拌月饼面团时加入酱色或酱油影响月饼的口感,最好不使用。


4、转化糖浆转化过高。广式月饼使用转化糖浆,一般要求蔗糖的转化率达到 75%即合 乎标准。如果蔗糖转化率大大超过 75%,就意味着葡萄糖、果糖的量大大超标。因此,熬 制转化糖浆时一定要控制蔗糖的转化率,使用前一定要检验一下糖浆中的转化糖浓度。


5、烘烤温度过高。一般入炉后上火大于下火。但如果上火过大, 烤制时间过长,则也极易造成月饼饼皮颜色过深、过重。因此,一定要按 照烘烤规程正确操作。

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