酸菜鱼做不散有以下几个方法：
1. 炖的时间要足够：将酸菜、鱼和配料炖煮的时间要足够长，以确保调料和鱼肉的味道充分融合。
2. 鱼的选择要正确：应该选择适合炖煮的鱼肉，如草鱼、鲫鱼等，这些鱼肉纤维比较结实，不容易散开。
3. 爆炒时要快：在爆炒鱼肉的时候，要火候适当，时间短，快速翻炒鱼肉使其外表煮熟，内部还是松散的状态。
4. 煮鱼之前可以用淀粉或蛋清控制鱼肉的散碎程度：在将鱼肉放入炖锅之前，可以用淀粉或蛋清把鱼肉裹起来，这样炖煮时就可以有效地控制鱼肉散掉的程度。
5. 炖锅的选择：所有食材炖煮时需要选择具有优良密封性的炖锅，这样可以保证食材的味道，在炖锅中不会散失掉。
