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五香卤水香料配方和比例

五香卤水香料配方和比例

更新时间:2024-04-30 01:49:00

五香卤水香料配方和比例

最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。

下面对上述传统的五香卤水进行定味辅料的调配:

①配制牛羊肉食材的卤水中,辅助定味料包括:肉蔻,草果,香果,孜然,胡椒,白寇等。

②配制猪肉类食材的卤水中,辅助定位料包括:香叶,千里香,香菜籽,砂仁等。

③配制鸡肉类食材的卤水中,辅助定位料包括:白芷,山奈,当归,川穹等。

定味之后,再根据你想要的个性口味做综合调配。比如:

①甘草,陈皮等可以融合诸味,改善回口,属于复合香料。

②川砂仁可提升入味程度,属于透骨香料。

③姜黄,黄栀子可实现卤水金黄色,紫草、红桅子来实现卤水紫红色,属于调色香料。

补充说明:针对不同的食材,一些香料的配比也要做相应的调整,比如在配制鸡类食材的卤水中,肉蔻的用量很少,原因是肉蔻是提鲜的,而鸡肉本身鲜味就很足,所以用量少;但是同样的五香卤水,如果配的是猪肉类食材就不同了,猪肉香味很足,但是鲜味不足,所以卤猪肉类的卤水肉蔻用量就稍大。

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