1.选用3斤左右的鲜活桂花鱼一尾，扣鱼鳃刨鱼鳞，开膛破肚去掉内脏，刮洗干净腹部两侧的黑色腹膜。2.头部下方鱼鳍位置稍微往下一点切下鱼头，将鱼头按压，断掉两侧鳃骨，使鱼嘴张开成圆口状备用。3.用刀沿脊骨片成尾部相连的两片，在起刀片掉桂鱼另一半的脊椎骨，在尾部断掉。在分别片掉鱼腹两侧的大刺，稍微修整下腹部形状。
4.自此鱼身就成了尾部相连的两片鱼肉，然后每片鱼肉先切斜刀，在切直刀，刀刀到皮的深度，呈碎花状即可。
5.将改好刀的桂鱼加料酒和少许盐揉抓，起粘液时冲水洗净，目的是去腥，然后再次加盐，料酒，葱姜节腌制5分钟。
6.腌制好捡去葱姜节，将鱼头，鱼肉均匀裹上干淀粉，一定要裹均所有裸露在外的部分备用。
7.起锅加少许食用油，下番茄汁炒香，在下橙汁，白醋，白糖，适量的盐，少许的清水，调呈酸甜适口，色彩鲜艳的糖醋汁，用水淀粉勾芡，呈酥稠状时加点熟食用油备用。
8.另起锅加宽油，烧制5成热时，将鱼肉整形后放油里定型，然后再放入鱼头，炸制外焦里嫩，色泽金黄时捞出装盘，淋上调好的糖醋汁既成，有松子可撒几颗熟松子就更完美啦！
