全麦粉和玉米淀粉是两种不同的食材，它们的区别如下：
1. 来源不同：全麦粉是由全麦磨成的粉末，而玉米淀粉则是从玉米中提取的淀粉。
2. 营养成分不同：全麦粉含有更多的膳食纤维和维生素B族，同时也含有较多的矿物质，如铁、锌、镁等。而玉米淀粉则主要含有碳水化合物，不含蛋白质和脂肪。
3. 用途不同：全麦粉通常用于烘焙面包、蛋糕、饼干等食品，可以增加食品的口感和营养价值。而玉米淀粉则通常用于调味、勾芡、增稠等食品加工中，可以使食品更加浓稠、口感更好。
4. 特性不同：由于其成分不同，全麦粉和玉米淀粉的物理特性也不同。全麦粉在水中吸收水分较慢，烘焙出的食品质地较为松软；而玉米淀粉在水中吸收水分较快，烘焙出的食品质地较为脆硬。
综上所述，全麦粉和玉米淀粉是两种不同的食材，它们的成分、营养价值、用途和物理特性都存在差异。在食品加工中，应根据需要选择合适的食材，以达到最佳的食品效果。
