普通的饺子，不管是家里包的，还是外面卖的，肉馅都没有炒过，也不需要炒。做饺子馅，可以直接把新鲜的肉剁成末，或者用绞肉机绞成末，然后再加葱末、姜末等配料，加盐、味精、生抽、耗油等调味，接着加入少量水，顺着同一个方向搅拌，之后就可以包饺子了。
在搅拌的过程中，如果觉得干，还可以再加一点清水继续搅拌，直到肉馅粘稠起胶质，这是做饺子馅的关键所在。这时再加入白菜、芹菜或其它的馅料搅拌，吃的时候口感会更好，不仅鲜香多汁，而且更有嚼劲。
炒馅，准确地讲叫煸馅。饺子要皮薄馅大多汁才好吃。怎么才能做到饺子皮薄而不破，肉嫩而鲜香呢？自然是煸馅了，就是将饺子馅先煸炒出香味，然后再包成饺子。这样做可以使饺子肉馅香味更浓，带给吃饺子的人不一样的味觉体验。就如同做鱼，熬出来的鱼汤是鲜美的，而炸出来的鱼是酥香的。
不过用炒馅做的饺子虽然好吃，但也会出现一些操作性问题。肉馅在炒过之后会出现蛋白质收缩的现象，容易导致其中的汁液蒸发或流失。可以尝试在其中加入一点皮冻渣，包饺子时就不容易流出汁液，吃的时候也会汁多味鲜香。
