腌制酸辣椒，最好是用新鲜的辣椒，而新鲜辣椒上市一般是在每年的7-8月份里。买辣椒的时候，也需要看天气。如果是下雨阴天的话，那么不要买先。最好是晴天，因为制作酸辣椒需要一定的太阳来晒软。
制作酸辣椒，最好是选用青辣椒，因此青辣椒腌制时间再长，也不会变坏。而紫辣椒、红辣椒都不适合哦。选择青辣椒的时候，宜选择那些长长的，油亮光泽的，长短大小差不多的，比较嫩的，如果太老的会很辣哦。重量的话在6-7斤就已经足够了。
辣椒买回来以，那就放入沸水锅里烫一下。注意汤的时间不可以长，只需要十秒左右的时间就可以了。否则泡出来的辣椒会烂。然后捞起辣椒以后，放在太阳底下晒，把水分充分的晒干即可。
用来装蒜辣椒的容器有很多，最好建议大家用土坛子，有荷叶边的，因为四周可以装水，用来隔绝空气进入坛子内，这样腌制出来的酸辣椒才不会变坏。
制作酸辣椒的调味料就是盐，其他不需要。按照一斤辣椒四斤盐的比例即可。如果喜欢其他口味的话，还可以加些生姜、大蒜、花椒之类的。不过一般建议大家用盐就可以了，以免抢味。还需要准备少量的白酒，一小杯即可，因为白酒具有杀菌消毒的作用，也可以提香，腌制出来的酸辣椒才会脆。
一、烧一锅开水，水中放入准备好的盐。
二、把烧开的水倒入事先准备好的干净坛子里，让其冷却下来。
三、等水完全冷却下来以后，放入准备好的辣椒。注意辣椒决定不可以露出水面，这个时候可以用个大小合适的干净石头，在上面压紧。注意坛子不要装太满，留点空间发酵。
四、最后倒入高浓度白酒，不要搅拌，直接将坛子口密封，最后套上个密封的袋子，四周浇水就可以了。
五、制作好以后，大概放置十天左右的时间就可以吃了。
制作关键
在腌制整个酸辣椒的过程中，决定不能够沾任何的生水喝油脂。如果腌制过程中出现白色的泡沫，那么表示酸水已经被破坏，是不能够吃的。最后取酸辣椒的时候，必须使用无油无水的干净筷子哦。
