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怎样用红曲粉给卤肉上色

怎样用红曲粉给卤肉上色

更新时间:2023-09-28 02:46:22

怎样用红曲粉给卤肉上色

一是在腌制的时候上色,二是在煮制的时候上色。两个时间都可以,注意用量

一、红曲米(粉)在火腿和灌肠制品中的使用说明

红曲米(粉)的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用,一般选用色价为2000u/g的红曲米(粉),其添加量为0.5g/kg-1.5g/kg。其使用可参考下述方法:

1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合,在预混过程中混合均匀,再于搅拌或腌制过程中加入。

2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲,用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右(中间适当搅拌),将全部溶液(包括沉淀)在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

4、火腿、灌肠制品类,在搅拌过程中与亚硝酸盐(硝酸盐)及其他辅料按比例添加进行搅拌,混合均匀,其他工艺不变。

5、广式腊肠,制馅过程中与亚硝酸盐(硝酸盐)及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散,再将处理好的肉粒加入,搅拌混合均匀,进行腌制,其他工艺不变。

二、红曲米(粉)在酱卤肉制品中的使用说明

在酱卤制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米(粉),其红曲米(粉)的用量一般控制在0.6%~1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%,酱汁肉1%~1.4%,叉烧肉 1%。其使用可参考下述方法:

1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。

2、在酱卤肉成熟后,在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天,说明红曲米(粉)有一定抑菌作用。

3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后,将浊液直接注射到肉块中后滚揉。

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