想找到鸭货卤水和鸭货甜度的比例,我个人认为有以下几个因素。
1、地区口味
中国那么大,不同的地区都有不同的口味,往往在一个聚集区之内会有相类似的口味,一般来说是南甜北咸,但是也有例外的情况比方说江苏无锡那边就偏爱甜味。
所以说必须要考虑这个因素。
2、糖的种类
糖类物质作为日常调味品,其实是比较丰富的,常见的,例如棉白糖、白砂糖、冰糖(冰糖也分单晶冰糖,多晶冰糖),麦芽糖等等。
不同种类的糖甜度是不一样的,而且制作糖的原材料不同,甜度也是不同的。
例如用甜菜做的和用甘蔗做的甜度就不会一样。
3、甜味与盐
我们制作一个产品的时候,虽然需要甜味,但是并不代表就不需要用盐,甜味的比例与盐的多少也息息相关。
4、甜味与其他调味品
在我们制作一个产品的时候,往往需要多种调味品,我不知道你做的时候都需要什么调味品,比方说如果有辣椒的话,甜味与辣椒也会息息相关,一般来说辣度高了之后,甜味儿就会变得柔和,甜味高了之后,辣度也会变得柔和,另外如果有其他的调味品,有一定的甜度和咸度的话,其实都有影响,但是影响不是特别大,但是当你制作的产品量比较大的时候,添加的其他调味品比较多的时候,这个因素也要多少考虑一下。
其实影响甜味的因素还有其他的,但是我认为不是那么重要了,那么我下面就说一下如何掌握这个比例,我给出一个参考值。
1、增加回味甜
如果只是想增加回味甜的话,在我们假设每斤肉的食用盐比例大概在12-15克之间的情况下,假设用白砂糖应该大约每斤在8克左右。
2、类似于周黑鸭的甜味
假设每斤肉食用盐在10-12克之间,白砂糖比例大约在20-25克左右。
以上我给出的参考值,只是根据我的经验假设,实际上不同人用的糖的品种不同,和制作工艺不同,例如类似于周黑鸭甜味,挂汁与不挂汁有明显区别,糖的种类不同也会稍有偏差,包括甜味与口感,但是不会差太多。