为什么糙米浸泡出来是紫红色

糙米种皮含水溶性的花色苷色素平时我们看花朵有五颜六色，除开白色之外都是因为花青素。花青素是不含糖基的花色苷。这类色素都是水溶性的，除开花朵，也会遍布于果实中。叶子里偶尔也有。浸泡糙米的时候，总是不可避免部分细胞吸水胀破，于是其中液泡内水溶性色素逃到外界淘米水内。这要与精米区别！

精米是米加工到只剩胚乳的部分，这部分细胞是不含色素的，就算胀破，也只有淀粉，微量脂肪溶于水，不会有颜色