蛋白质在盐酸中的溶解，实际上指的是蛋白质形成了比较稳定的胶体。 在一定的酸性条件下，蛋白质颗粒都带有相同的电荷因而互相排斥，再加上蛋白质有一些亲水性的基团暴露在外面，因此可以在分子表面形成一层水膜，使得胶体颗粒更加稳定。这就是为什么蛋白质在一定的pH值可以溶解于盐酸中。
如果pH值接近此种蛋白质的等电点，此时蛋白质分子以两性离子形式存在，其分子净电荷为零(即正负电荷相等)，此时蛋白质分子颗粒在溶液中因没有相同电荷的相互排斥，分子相互之间的作用力减弱，其颗粒极易碰撞、凝聚而产生沉淀，蛋白质就会从胶体中析出。
