【主料】 黄豆10斤，鲜辣椒30斤 ，面粉5斤。
【调料】 盐2斤，花椒大茴混合粉碎半斤，高度白酒一瓶，鲜姜1斤，调和油3斤。
【做法】
前期:要想做出比较正宗的豆瓣酱，最少不了的一样东西就是霉豆瓣；
步骤 1
粒粒精选黄豆无霉，烂，病豆。淘洗干净泡发约半天后，煮至熟透后熄火焖半天。
步骤 2
焖好的豆子控水沥干，要沥干一点不能有太多水分。
步骤 3
沥干水的豆子均匀裹上一层面粉，平铺到干净的木板上（高粱杆席更好），约3、4公分厚，覆盖上报纸或纸箱（很久以前都是用新鲜黄蒿苗）。
步骤 4
暗室高温开始生霉菌，霉菌长的越好味道越好吃，豆瓣酱好不好吃，完全看霉菌有没有出好。（白灰色霉菌涨到约1公分就差不多了）。
步骤 5
霉菌长好后拿出来晒晒，等到完全干透后把豆瓣上的面粉和菌丝搓掉待用。
步骤 6
准备鲜辣椒（最好是红辣椒），用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。
步骤7
开始剁辣椒了，虽然自己手工剁辣椒会很费时费力，但是只有这样才会做出最好吃的豆瓣酱哦，注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。
步骤8
然后准备一个干净的大盆，将处理好的豆瓣加入盐，花椒，大茴，姜，剁好的红辣椒，拌匀均匀待用。
步骤 9
提前准备好几个干净的桶（新桶最好），洗净沥干水分。
步骤 10
将混合好的豆瓣辣椒分层装入桶中，,装一层后倒入适量白酒和调和油（油要留出一半最后用），这样一桶分三四层装好就行。不要装的太满；
步骤11
再次加入调和油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭桶口的作用。
步骤12
将装好的桶置于阴凉干燥处发酵。
步骤13
发酵期间每隔15天左右均匀搅拌一次。
步骤15
一个月后，“油亮红润，醇香浓厚”的秘制豆瓣酱就可以享用了！
