鳝鱼营养虽高，但必须是鲜活的才能食用，死鳝鱼千万不可食用。这是因为鳝鱼蛋白质构造中含有很多组氨酸，黄鳝一旦死后蛋白质结构就会迅速分解，细菌乘虚而入，组氨酸很快就会转化为一种有毒物质——组胺，人吃了之后会中毒。
拓展资料：
怎么辨别新鲜鳝鱼：
1、看血色
鲜鳝鱼：血液颜色是鲜红色的。
死鳝鱼：血液有紫红的血水。
2、看积血形状
鲜鳝鱼：肚内血块呈丝条凝结状。
死鳝鱼：肚内血块散不开、不凝结。
3、看肉质
鲜鳝鱼：肉质细腻有弹性。
死鳝鱼：肉质粗糙，缺乏弹性。
4、看皮色
鲜鳝鱼：表皮黑中透亮，皮色光洁。
死鳝鱼：鳝丝皮色带灰且略暗。
