腌制的咸蘑菇三年了还能吃吗

不能吃了。

用盐腌制的蘑菇，沥干水，水分达到大概在百分之十五左右的时候，常温可以存放六个月左右。饱和溶液的盐水可以长期储藏腌制蘑菇，但是，从食品安全角度来说，一般不超过6个月为宜。经过长期的存放后，也有可能产生亚硝酸盐，多吃了后就会对身体产生伤害的，所以尽量少吃。