卤肉发苦一般都是卤水发苦造成的，只需要解决导致卤水发苦就可以解决问题。
一是香料的原因，很多新料都带有苦味，如果卤料包里面这种带有苦味的苦香型香料使用量过大，卤水就会有苦味的，可以适当减少卤料以控制卤水味道。
二是糖色原因。如果卤水里面用到了糖色，糖色炒老了或者卤水里面糖色加的太多了，都会让卤水有苦涩味。做卤肉的糖色要炒制到位并合理使用。
三是花椒。不管是青花椒和红红椒，或多或少都会有苦涩味的，在花椒选用上面一定要用好的并控制使用量，可以减轻卤水苦味。
四是乱用添加剂。很多增香类型的添加剂如果使用量过大或者卤这种类型的卤水使用时间过长，都会有苦味的，不建议用添加剂。
五是卤水里面没有加糖。一般卤水或多或少都会有一些苦涩味的，卤水里面加适当糖进去，可以中和这些味道，较少卤水的臊味，增加回味。
