腌制过程中食盐向产品内部渗透,肉的组织结构发生不同程度的变化。
如湿腌法当盐的浓度高于蛋白质的溶解度时,大部分蛋白质呈不溶状态,盐的浓度越高越明显,使蛋白质失寺其可逆性。
同样,用干腌法腌制的肉类总是失去水后,经长时间腌制的肉类变为坚硬并完全失丢对复水的膨胀能力。
腌制过程中食盐向产品内部渗透,肉的组织结构发生不同程度的变化。
如湿腌法当盐的浓度高于蛋白质的溶解度时,大部分蛋白质呈不溶状态,盐的浓度越高越明显,使蛋白质失寺其可逆性。
同样,用干腌法腌制的肉类总是失去水后,经长时间腌制的肉类变为坚硬并完全失丢对复水的膨胀能力。