腌芥菜变色是怎么回事

芥菜丝发黑是因为氧化所导致的。

芥菜丝长时间暴露在空气中，就会发生氧化反应，芥菜丝内的酚类物质就会大量分泌，从而在芥菜丝的表面形成黑色的色素，使芥菜丝变黑。

要想腌的芥菜丝又脆又不变色,可以在腌制的过程中加入一些色素,这样腌制出来的芥菜丝又脆又不变色。一般腌制出来的芥菜丝都会变色的,会变成浅黄绿色或浅褐色。