前香一般指卤味入口时的香味。前香一般会用到的香料有八角、桂皮、小茴香、香叶和山奈等。也叫八角茴香或大料，是调味香料也是一味中药，有很强烈的芳香气味，在卤肉的时候八角的香味可以融入到肉里面去，使肉的味道更加的醇香，可以起到去除腥膻等异味效果。
中香一般指的是咀嚼时的香味。中香一般会用到的香料有草果、良姜、香果、红豆蔻等。这类的香料属于芳香型的味型，它们都有一个共同的特点就是回口有点辣。
后香也叫作尾香，一般指卤菜的回味，用通俗的话说就是我们在吃完卤菜后，嘴里和手上留下的回味和香气都可以称之为后香。后香一般会用到的香料有香茅草、良姜、香砂、木香、陈皮和千里香等，这类的香料属于那种性温，有点苦味还带点麻辣，还带有一种独特香味的香料。
