贵州酸菜是无盐酸菜,发酵保质全靠酸水。酸水第一做,一般有两种:
贵州西北部,用开水,加玉米面或者面粉搅匀的面粉水,利用淀粉水的糖份进行发酵
贵州南部,东南部,用淘米水煮开,利用淘米水进行自然发酵。
但是这两种方法味道和效果都差一点,最好就是加一点老酸水,在贵州做酸菜去别人家借一点老酸水,是基本操作。
贵州酸菜是无盐酸菜,发酵保质全靠酸水。酸水第一做,一般有两种:
贵州西北部,用开水,加玉米面或者面粉搅匀的面粉水,利用淀粉水的糖份进行发酵
贵州南部,东南部,用淘米水煮开,利用淘米水进行自然发酵。
但是这两种方法味道和效果都差一点,最好就是加一点老酸水,在贵州做酸菜去别人家借一点老酸水,是基本操作。