水煮鱼冷水下锅还是开水下锅

选择用冷水下锅，不能一直在锅上炖，要等水煮开后，慢慢把上边的浮沫撇掉，炖鱼的时候不能等水开了再放鱼，鱼表面的蛋白质就会迅速凝固，细胞空隙会急剧闭合，内部还没有达到变性的温度，内外相差太大，等内部的温度达到了，表面早已凝固变性，孔隙闭合的蛋白质等物质，就会阻碍了内部橙味物质的溶解，汤的味道就会降低很多。