个人经验,走油的时候油温要高,这样外面才会脆,不要炸的时间过长,应当在气泡明显变少变小的时候捞出来,不然内部水分吸干过后组织就会变硬,这样在红烧的时候内部也不会变软了,要是吃不准什么时候捞出来的话可以先控制好火,捞一个出来,用手掰开,理想的状态是整个带鱼全部变脆,但是最里面有水气散发出来,这说明内部的水分已经接近掉干,但是组织还没改变。如果是椒盐的话可以再嫩一点。如果红烧或者糖醋的话就按我上面说的,炸到这个程度就可以了,烧的时候把味道全部勾好,把带鱼放进去,不能煮时间太长,不然外面要回软的。
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