猪肉丸子首先要挑选新鲜的猪瘦肉，前腿或者后腿肉。前提是一定要新鲜，新鲜的猪肉组织纤维较紧实胶质好，做出的肉丸子才能Q弹。不新鲜或冷冻的瘦肉，肉质组织纤维松散，打浆时会失水过多，做出的肉丸子松散发柴。
肥瘦相间的猪肉，也就是说七分瘦三分肥的猪肉可以吗？新手家里自制的话，最好挑选纯瘦肉，如果用肥肉，家用绞肉机无法将肥肉的油膜层绞断，绞打肉浆会产生大量油膜，做出的肉丸子就会失去爽脆。
绞肉浆时适量加入肥肉，可以增加肉丸子的口感，可以将肥肉切丁冷藏，绞浆时不要解冻，整块肉丁硬绞这样可以绞断油膜层，不会使肉丸子失去脆性。
