1.
看颜色
挑选牛肉，最直观的方法是看颜色，新鲜的牛肉肌肉呈现出来的颜色是均匀的红色、脂肪是白色或者是乳黄色的，具有光泽。次鲜肉色泽上转暗发黑，变质的肉肌肉颜色色泽暗红色，没有光泽。
2.
摸黏度
新鲜牛肉摸起来不粘手，并且牛肉表面有风干膜，稍微有些干燥。次鲜肉表面干燥或者粘手，变质肉表面上极度干燥或者发黏。
优质的牛肉含水量比次牛肉要低，因为牛在屠宰之前是要断水断料的（24小时内不吃不喝），水分就会代谢走，会比正常的牛肉含量水还要低，炖出来的牛肉出水少，味道比较香。而注水肉口感和味道大打折扣。
3.
闻气味
新鲜的牛肉凑近闻，气味正常，有一点腥味或是草的芳香味。次鲜肉稍有氨味或酸味，变质肉有腐臭味。
4.
试弹性
用手按掐牛肉，新鲜牛肉，凹陷处能立即恢复，弹性大；次鲜肉用手指压凹陷，恢复较慢，并且不能完全恢复；
变质牛肉用手指压凹陷后不能恢复，并且留有明显的痕迹。
5.
掐水份
新鲜好牛肉，用手挤压牛肉切割面，不会有水析出；次鲜肉，用手去挤，有水分析出。
新鲜好牛肉的表面是干的，肉质紧实，次鲜肉表面是湿答答的，肉质摸起来手感松软。
