猪脚和扣肉炸得脆皮的方法是通过控制油温和时间使其表面产生酥脆的效果。
由于高温会使油脂分解，影响食材的风味和色泽，所以炸制前要先将食材用淀粉或面粉包裹，并抖掉多余的粉末，使其表面呈干爽状态，这样炸出的脆皮效果才更佳。
同时，需掌握好油温，猪脚和扣肉一般需要炸至表面呈现金黄色，让其在高温下快速煮熟，并在短时间内将表面压扁，以便更多的表面面积接触油温，从而制造酥脆的效果。
值得提醒的是，油温不宜过高且时间不宜过长，以免炸糊或过度烤焦。
另外，如果需要使脆皮的口感更佳，可以在炸制的过程中加入适量的盐和五香粉等调料。
