1.脖仁（雪花）
珍贵等级：★★★★★
烫煮时间：8秒
脖仁珍贵程度无可匹敌。幸运的话，一头一千斤的牛可以切出一两斤，店里往往限量，可遇不可求。
“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思，指的是脖子的中心，也是牛脖颈上活动最多的一小块肉。这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头，那种刻骨铭心的肉香足让所有的食客难以忘怀。
2.胸口朥
珍贵等级：★★★★
烫煮时间：30秒—3分钟
珍贵程度堪称第二的，当属前胸的胸口朥。不是每一头牛都有这么一汪鲜嫩，大而肥的牛才有，十分稀有。
胸口朥，呈黄白色，看似脂肪的它其实是一种软组织，一嚼满口化开了牛油的香味，口感十分爽脆，嚼劲十足。只有在潮汕火锅才能看到它的身影。
3.五花腱
珍贵等级：★★★★
烫煮时间：15秒
牛前腿的腱子肉，称为三花腱；牛后腿的腱子肉，称为五花腱。
相较三花腱，后腿的五花腱更为稀少。肉里包着筋，但比三花腱的筋更多，纹路也更加明显。如果你喜欢弹嫩的筋肉感的话，五花腱一定让你欲罢不能。
在店里吃到了五花腱，纹路给我美哭了，下锅之前已经赚足了眼球。下锅后紧缩成一团，又嫩又弹牙，感受到了奔跑中牛后腿的力量。
第一弹的三重肉品，请放手去点，如有幸点到，你的同伴们一定会献上泪水，大师，请收下我们的双膝。
冲击波第二弹
肥胼、匙仁、匙柄、吊龙（伴）
只有脖、胸、后腿，怎么能满足老饕们的胃口？第二弹强势袭来，都是诱人的味道。
4. 肥胼
珍贵等级：★★★★
烫煮时间：15秒
肥胼，就是牛腹部夹层肉，同样不多见，只有相当肥的牛才有漂亮的肥胼。
尚好的肥胼，红肉侧边附着一层厚厚的脂肪，切面非常美。吃起来的感觉就是肥香，有着天然的油香味。
5. 匙仁、匙柄
珍贵等级：★★★
烫煮时间：8秒
接下来，就是常见的匙仁和匙柄，二者名字相似，其实不难区分。
匙仁，又称匙皮，位于脖仁下方，连着肋骨，肉中间有细细的筋，口感介于脖仁和匙柄之间，肉香中带有一点柔嫩。
匙柄，位于匙仁下方，肋骨之下，肉中间有比匙仁更为粗的筋，像汤匙柄一样而得名。 筋肉比较结实，肉质非常有拉伸感，吃起来也是鲜甜可口。
6. 吊龙（伴）
珍贵等级：★
烫煮时间：10秒
吊龙，就是牛里脊，是一层肥厚均匀的嫩肉，日常里比较常见的部位之一。它的独特之处在于它下方的“龙虾须”，即吊龙伴。
吊龙伴，是牛腰脊肉的两个侧边。再细分，吊龙伴中的两个小吊龙，即牛骨盆的夹缝中，两条长长的肉，潮汕人叫它 “龙虾须”。因带了肥肉比吊龙更加香滑可口，软嫩多汁。
冲击波第三弹
嫩肉、牛肉丸、牛筋丸
接下来到了比较厚重的部位，就是牛屁屁。这里的肉产量较大，是我们日常中最常接触的部位了。
7. 嫩肉
珍贵等级：★
烫煮时间：8秒
嫩肉，位于臀腿部位，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！
嫩肉因量大略显平庸，可口味并不输给其他部位。大厨将其片的极薄，只涮8秒即可捞出，嫩嫩的在舌尖滑动，真不负它的名字。
8. 手打生牛肉丸
珍贵等级：★
烫煮时间：5-10分钟
牛肉丸，主要用牛后腿肉。这部分肉，潮汕人并不直接涮吃，而是施加些许魔法。剔去筋后，以木槌或石臼捣成肉酱，加调料制丸。
人工捶打近一小时，捶打成细腻的肉泥，味道鲜美，Q弹十足，弹！弹 ! 弹！肉都是精选腿肉，有了好的肉那精心敲打的肉丸自然也不会差！


