腊肠味道变酸的原因有以下方面：
1、盐的用量不合适
食盐的主要成分是氯化钠，化学性质稳定，能消毒杀菌，只要多放盐，腊肠就不会变质发酸，但盐多了腊肠会特别咸，根本吃不成，放少了又会变质，掌握一个合适的放盐比例是很关键的。母亲40多年的经验来看，10斤肉放110克食盐是最合适的，味道刚刚好，保质期也长。
2、晾晒的环境不好
制作腊肠，温度在15度以下是最好的，不利于微生物的滋生。而温度高于15度，微生物就开始活动了，会把白糖分解成二氧化碳、水，这样就会生成碳酸，导致味道发酸。或是遇到阴雨天气，导致了腊肉受潮，也会变质发酸。解决方法就是找个好天气再晒腊肠。
3、晒过头了
腊肠含有丰富的油脂，如果晾晒时间过长，脂肪会被氧化，产生一股酸败味，俗称“哈喇味”。所以腊肠不能再太阳下晒太长时间，只要捏起来很硬，就说明已经晒干了，要收回放在阴凉通风处保存，或是放进冰箱冷冻。
