“厨师不骚 技术不高 厨师不好色 炒菜没特色.
浅谈速成炒制技法：炒之技法真是多，个个牢记没有错。有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。小炒技法用得多，一锅成菜味不错。香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
滑炒技法：（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）滑炒技法用得广，生料加工要上浆。温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
水炒技法：（代表菜：水炒鸡蛋）水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
软炒技法：（代表菜：大良炒牛奶）软炒技法并不难，锅净油洁是关键。选料液体或是茸，慢火温油推炒成。成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
生炒技法：（代表菜：生炒菜心）生炒技法最普通，原料经过细加工。不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
清炒技法：（代表菜：清炒荷兰豆）清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
抓炒技法：（代表菜：抓炒大虾）抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
煸炒技法：（代表菜：干煸四季豆）煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
