有以下几点：
1. 蛋白质的分解作用在整个酱醅的发酵中，以蛋白质的分解最难，时间也长。蛋白质的分解是在蛋白酶的催化作用下，由 分子较大的蛋白质逐步降解成胨、多肽和氨基酸。蛋白酶水解蛋 白质的方式，可以分为内肽酶和端肽酶两大类。内肽酶能切断蛋白质大分子肽链内部的肽键，生成质量相对密度较小的胨和多肽 等中间产物，从而增加蛋白质的溶解度。而端肽酶则从多肽的游 离羟基末端和氨基末端逐一切断肽键，水解生成氨基酸。
2.发酵过程中的微生物变化发酵是米曲霉、酵母和细菌的 联合作用。在发酵过程中，与原料利用率、发酵成熟的快慢、成 品颜色的浓淡以及味道鲜美具有直接关系的微生物是米曲霉。与风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。它们都随着发酵期 和发酵条件而生长和消亡。
