不知道哪里看来的，摘抄给你。
1、鱼丸的弹性和所选的鱼的新鲜度有关，鱼越新鲜，鱼丸的弹性越好。 2、鱼丸的弹性与鱼肉所含的水有关，水越少，鱼丸的弹性越好。因此我们在做鱼泥之前，应先把鱼肉用手攥一下，把水分去掉。 3、鱼丸的弹性与淀粉有关。鱼肉剁好后，加点淀粉跟一点水拌匀，然后用打蛋器搅拌钩搅拌，搅拌上劲，搅拌得越有粘性。弹性最好的是马铃薯淀粉，玉米淀粉次之，小麦淀粉最差。 4、制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清，鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，能增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。 5、鱼丸的弹性与用盐量也有关。制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。 6、加热是鱼丸形成弹性的关键。鱼丸在加热后弹性会增强，汆鱼丸时，用慢火温水（60℃左右）浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑爽口，弹性强，鲜嫩味美的效果。
所以说，我个人理解就是鱼肉馅儿溶出的蛋白越多、浓度越高，口感也就越弹。新鲜鱼里面蛋白质水解比较少，含量高，需要采取的手法就是尽量让蛋白质溶出增加胶结性，比如说摔打、搅拌、加盐。 科学烹饪啊w PS 很多年以前看一个烹饪节目介绍，虾仁爽脆弹牙的秘籍是用糖提前腌渍出水。可能荤类食材都一个道理？
