怎样化卤块卤水豆腐为什么会老

点卤的时候控制温度和卤的用量即可控制豆腐老嫩，具体操作如下：

1、温度和动作诀窍

豆浆一定要保温在80度左右。点卤的时候要慢，不然很容易点老，加卤水一定要均匀，不然做的豆腐嫩一块老一块。卤水往豆浆中加，一滴一滴加，同时轻轻用勺子往一个方向搅拌。

2、卤水的用量

卤水用量由视觉判断，当豆浆开始起花（即出现絮状沉淀物）就可以了，再加卤就是来控制豆腐的老和嫩了。