1、整个过程不能有油；盐要用腌制盐；整个过程不能有生水，包括以后夹菜筷子也不要沾生水。
2、坛子要放在阴凉干燥处。泡酸菜首先买坛子，坛子在大型的菜市场有卖，要先试坛子的密封程度，让卖家给试，点燃一团纸放入，然后放水，看水是否有渗出，不能渗水，然后坛沿里放水，盖好盖子，慢慢打开盖子，感觉很紧不好打开的就可以，说明密封好。
3、盐水的制作：将纯净水烧开，晾凉，或者用矿泉水，（再次强调不要沾油），放入坛子半坛即可，20斤容量的坛子，倒入10斤水，1斤腌制盐，倒入50毫升白酒，一定要高度的纯粮食白酒。
4、这里说说水、盐和酒的用量，盐的含量一般在10%-15%，没有绝对的比例，因为每家泡的东西不同，辣椒泡得多就多放点，泡时蔬多就少放点；先泡一阵子后尝尝，太咸的话加一点凉开水，淡了的话再加点盐，盐要用泡菜用的腌制盐。酒的用量不要多，一次少放点，发现表面有白的，就适量添加点。
