鲜肉皮蛋馄饨
原料：
猪肉馅，皮蛋
辅料：
黄酒、盐、葱姜水
做法：
猪肉馅剁细，加入调味料拌匀成馅料；皮蛋剥开取蛋黄压碎（加入皮蛋白也可以，
最好不要
加）
，再拌入馅料中。
做混沌的窍门
1
、调馅：
肉馅要沿一个方向搅打上劲儿，这样调出的肉馅才好吃；
2
、煮馄饨：
煮馄饨的方法应该都知道吧？就是水沸后放入馄饨，水再次沸腾时加入一碗凉
水，如此三次，煮出的馄饨才好吃；
3
、盛馄饨：
盛馄饨你会吗？一定要开着火盛馄饨，如果关了火，馄饨在锅里面泡着，盛出
来就粘乎乎的，没有那么筋道了。
酸辣馄饨
原料
：
猪肉末
500
克、鸡蛋一个、盐
8
克、白糖
3
克、味精
3
克、虾米
15
克、葱
10
克、姜
10
克、馄饨皮。
其它配料：
豌豆苗
200
克、香醋
20ml
、酱油
15ml
、白糖
3
克、熟猪油
3
克、白胡椒
3
克、油辣椒适
量。
做法：
1
、
提前将虾米用温水浸泡至软，留下泡发虾米的水备用，然后分别将虾米、葱、姜都切成
大小均匀的末；
2
、
然后在猪肉馅里加入切碎的葱、姜、虾米，加入盐、鸡蛋、白糖、味精，搅拌均匀，用
筷子将混合的肉馅沿着同一个方向搅打出筋；
3
、
然后取一张馄饨皮防于手心，将适量肉馅放在馄饨皮的
1/3
处，按照图示卷起，将两头
粘紧即可；
4
、
汤锅中的水烧沸后，将洗净的豌豆苗放入焯烫几秒钟，然后沥水捞出，同时在碗中放入
香醋、酱油、糖、白胡椒、熟猪肉等调料，做成酸辣馄饨的调料汁；
5
、
汤锅中的水再次烧沸后，
放入馄饨，
用漏勺搅匀防止粘底，
保持中火，
汤煮沸后淋入
100ml
左右的凉水，继续煮，直到沸腾后再次淋入凉水，至少加入
2-3
次凉水后，馄饨皮变得透明
柔软即可出锅，稍稍沥干水分，盛在酸辣汁中，根据自己口味淋入适量油辣椒即可。
小贴士：
这是一碗最最普通，
也是最最美味的馄饨，做法很简单，
按照图示一步步来，周末你也可以
为家人、朋友炮制一碗酸辣开胃的馄饨了；如果不能接受酸辣口味的话，在馄饨煮熟后，盛
在碗中，加入适量配菜（油菜、紫菜、海米均可）
，然后加入高汤，稍稍调味，味道也会非
常鲜美；酸汤汁中建议加入熟猪油，这是这碗馄饨的精华所在！不要担心油腻、发胖，只要
我们用量适度，
合理分配每天所取的热量，
这一点点的油质根本没有任何负担的！
豌豆苗南
方很常见，
但在北方可能不好买，我们可以用焯烫后的油菜等蔬菜来代替；
以前提到过，馄
饨皮和饺子皮一样，
在卖面粉、
面条的主食厨房能买到，
直接告诉店主我们要包多少个就可
以了，
非常方便。但是南北方的馄饨皮形状有差别，南方的为梯形，包的时候将肉馅放在较
窄的一边，按照图示来操作就可以，煮制时间、口感都没有太大差别。
京味馄饨
主料：
小麦面粉
(600
克
)
猪肉
(
肥瘦
)(250
克
)
猪胫骨
(300
克
)
辅料：虾皮
(35
克
)
香菜
(15
克
)
冬
菜
(10
克
)
紫菜
(
干
)(5
克
)
调料：
大葱
(15
克
)
姜
(3
克
)
盐
(10
克
)
酱油
(75
克
)
胡椒粉
(3
克
)
香油
(15
克
)
做法：
1.
将葱、姜洗净均切成末，待用；将猪肉（去皮猪肉）洗净，剁成细泥；香菜择洗干净，切
成小段；紫菜洗净，撕成小块，备用。
2.
将猪肉泥放入盆内，加入适量水，充分搅拌，搅至黏稠为止，加入酱油、精盐搅匀，放入
葱末、姜末、麻油，拌匀，即成馅料。
3.
将面粉（最好选用富强粉）放入盆内，加入少许精盐，倒入适量水，和成面团，用手揉到
面团光润时，盖上湿布饧约
20
分钟，备用。
4.
将猪骨头洗净，
放入锅内，
倒入水，
用旺火烧沸后，
撇去浮沫，
改用小火熬煮约
1.5
小时，
即为馄饨汤。
5.
将饧好的面团用擀面杖擀成厚薄均匀的薄片，厚约
0.1
厘米，切成边长约
10
厘米的三角
形或底边
10
厘米的梯形，即为馄饨皮，将馅料包入馄饨皮中，制成中间圆，两头尖的馄饨
生坯。
6.
将酱油、虾皮、紫菜和冬菜放入碗内。
7.
将馄饨生坯放入烧沸的汤锅中煮，待汤再烧沸，馄饨漂浮起来，即已煮熟，先舀出一些热
汤放入盛佐料的碗内，再盛入适量的馄饨，撒上香菜段，胡椒粉，即可食用。
翡翠馄饨
主料：
小麦面粉
(600
克
)
猪肉
(
肥瘦
)(300
克
)
菠菜
(600
克
)
辅料：
豌豆苗
(50
克
)
调料：大葱
(15
克
)
姜
(3
克
)
盐
(8
克
)
白砂糖
(6
克
)
酱油
(75
克
)
料酒
(6
克
)
做法：
1.
将菠菜择洗干净，切碎，用双层纱布卷起，挤出菠菜汁；猪肉洗净，剁成肉泥；葱、姜去
皮，洗净，切成末，备用。
2.
将猪肉泥放入盆内，加入适量水，充分搅拌，搅至黏稠为止，加入酱油、精盐搅匀，放入
葱末、姜末、麻油，拌匀，即成馅料。
3.
将面粉放入盆内，中间扒个小窝，倒入菠菜汁，和成面团，揉透，稍饧片刻；用擀面杖擀
成大张薄皮，再切成长约
7
厘米，宽约
6
厘米的馄饨皮，在馄饨皮内逐一包入馅料，做成
翡翠馄饨生坯。
4.
将馄饨生坯放入烧沸的鸡汤锅中煮，待汤再烧沸，馄饨漂浮起来，即已煮熟，先舀出一些
热汤放入盛佐料的碗内，再盛入适量的馄饨，撒上香菜段，即可食用。
元宝馄饨
材料：
自发粉、五花肉、韭菜或白菜叶、冬菜、紫菜、虾皮、香菜、葱末、姜末、香油、味精、生
抽醋。
做法：
1.
面的处理和肉馅的调制跟前面介绍的一样。
，
2.
肉馅里加入切好的韭菜或白菜叶。
3.
馄饨跟饺子的包法不一样：两边对折，不用捏褶，平着将两个角捏合在一起即可。
4.
包好的馄钝下锅煮，盖上锅盖。
5.
煮的同时在碗里准备好冬菜、紫菜和虾皮，放入生抽、醋、香油、香菜。
6.
开锅后，舀一勺汤放在调料碗里，泡发紫菜、虾皮。
7.
锅里点一次水，
敞开盖煮。
再次开锅后馄饨就好了，
把馄饨捞出来放在调料碗里即可食用。
注意：
1
、
正宗的元宝馄饨是用鸡汤或者骨头汤来煮的，家常做用清汤也可以。
2
、
冬菜是用白菜帮腌制的一种菜，是北京的特产，各大超市一般都有卖。
湖州大馄饨的制法
制馅
将肉剔去筋、皮、骨，剁成粗粒，加笋、绍酒、麻油、白糖、盐等，拌匀成馅；
包制
将面粉和成面团，
制成
1O0
张馄饨皮子，
逐张排入肉馅，
包成突肚翻角略呈长圆形的
馄饨。
包时要匀，
搭头要紧。
包松了煮时易走水走味，
影响质量。
烹制
有炒、
煮两种方法。
【炒馄饨的制法】
将馄饨先煮至半熟，捞起后摊晾半天，使表皮水分晾干，然后肚朝上每
10
只排入盛器内；炒时先将锅烧热，下素油，再下馄饨，每次
60
个，多则粘锅，将它两面
炒黄，滗去余油，洒
L
酱油，呈金黄色起锅。上桌时撒上葱花。食时可蘸米醋、酱油、辣酱
等，其味更佳。
【煮馄饨的制法】
制鲜汤
锅内放水、肉骨头，用大火煮沸，转用小火煨成清汤，加自制酱
油、猪油，盛入碗中备用。
煮馄饨馄饨入沸水锅，用勺推动水，使馄饨不断旋转，防止粘
锅，煮至馄饨浮上水面，适量加凉水，防止水沸使馄饨破裂，至皮软馅熟时捞起即成。
鲜肉小馄饨的做法：一般
12
张馄饨皮（
50
克）
，
50
克夹心裹成一客小馄饨。右手用尖筷将
馅心剔进左手皮子中，左手中指屈起下落。包进馅心后，由食指，无名指，拇指同时屈起捏
拢皮子四角，
呈四角菱形状即可。
注意捏拢皮子时尽量使四角悬空而捏。
切忌将馅心平摊在
左手掌中捏拢，
行话称此为捏死皮馄饨。
馄饨下锅后，水滚馄饨浮上，
反复两次四角菱形一
面向上，此时馄饨必熟无疑。馄饨汤：小馄饨汤水甚为重要，通常用骨头汤（鸡汤最佳）
，
用盐，味精，鸡精调到最佳口味。
特点：汤鲜味美，皮滑馅丰。
茶香馄饨
原料：面粉
500
克，水
250
克，猪肉
2
斤，茉莉花茶
3
克。
调料：盐
12
克，味
精
7
克，鸡精
5
克，生粉
30
克。制法：
1
、面粉加水、碱和成面团，擀成薄皮，切成
6CM
见方的片。
2
、猪肉用刀切成碎茸，放入盐、味精、鸡精和水打匀，最后加入生粉拌匀。
3
、
将肉馅逐个包在馄饨里。
4
、锅内热水，将包好的小馄饨下入其中，再放入盐、味精、鸡精
等调料，再放入荷叶，捞出后装在碗中即可。
美食体验：
我们之前喜欢的馄饨多是汤里面有
着紫菜、虾皮、香油的那种，这回汤里换成了茉莉花茶的香味，绝对迥乎其它。需要注意的
是：
馄饨里面不管是包裹着猪肉或海鲜，
一定要保证原料的新鲜，
否则不新鲜的滋味和别致
的茉莉花茶香绝对不合适。
这样的操作其实很容易，
味道也绝对地道。
所以建议大家即使打
算草草地煮一袋速冻馄饨解决温饱，
也要用这样的茉莉花茶带来的小伎俩，
因为带着茶香的
汤汁的确不忍舍弃。
几种馄饨的做法
炸馄饨
原料：
小馄饨皮
150
克、
任何馅料都可辅料：
辣豆瓣酱
1
大匙、糖
1/2
大匙、醋
1/2
大匙、酱油
4
大匙、清水
3
大匙、油
2
大匙
做法：
1
每张馄饨皮包入馅料，折成抄手式馄饨，再放入热油中炸熟，色泽微黄时捞出。
2
另用
2
大匙油炒香辣豆瓣，再加入其他调味料炒匀，做成酱，装碟和炸馄饨一起蘸食即可。
火
腿鲜肉馄饨原料：
金华火腿
75
克、
猪肉馅
150
克、
小馄饨皮
150
克、
香菜
2
棵
辅料：
(1)
酒
1
茶匙、淀粉水
1/2
大匙、香油
1
茶匙
(2)
高汤
1
碗、盐、胡椒粉各少许
做法：
1
火
腿先蒸熟再切碎，拌入剁细的猪肉馅中，加入调味料
(1)
拌匀成馅料。
2
每张馄饨皮包入少
许馅料，捏拢成抄手式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
3
调味料
(2)
调匀放碗内，盛入煮
好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。
煎馄饨
原料：猪肉馅或虾泥
150
克、小馄
饨皮
150
克
辅料：
(1)
蒜蓉
1
茶匙、酱油
3
大匙、香油少许
(2)
辣酱油
1
茶匙、酱油
3
大
匙、糖
1
茶匙、香油少许
做法：
1
猪肉馅或虾泥加入调味料
(1)
拌匀成馅料。
2
每张馄饨
皮包入少许馅料，捏拢成抄手式馄饨。
3
平底锅加少许油，再将馄饨依序排入锅内，小火
煎熟。
4
外皮微呈金黄时即可盛出，另将调味料
(2)
拌匀做成佐料蘸食即成。
家里的包馄饨
:
大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后
将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，
用两食指沿水迹压在上面扫一下，
使其粘合，
再将
皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧）
，这
样馄饨就站起来了。大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。
小馄饨皮子，左手抓
皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。要好吃，需要
在每个大馄饨里加一个虾仁（用活的河虾，自己出虾仁，
用一点点盐和胡椒少许腌一下，出
虾仁剩下的虾头、虾壳可以煮水后捞出，那水用来做馄饨的汤，加盐、胡椒、无沙紫菜、味
精、好榨菜丁、油、小葱末）
。
主料：
面皮
(
买现成的
)
、猪肉馅（前膀）
、白菜
配料：
鸡蛋
、葱末、姜末
、紫菜
、
香菜、蒜苗、冬菜
调料：酱油、料酒、姜末、葱末、十三香粉、胡椒粉、盐、香油、鸡精、
味精调合油
（油中放入大料
1
个、
干红辣椒
1
至
2
个加热，
然后捞出大料和辣椒，
油晾温）
做法：
1
、白菜清洗干净，控控水，剁碎、稍微撒点盐、然后攥去多余水份备用，香菜、
蒜苗也切碎备用
.
2
、猪肉馅先顺着一个方向搅拌，然后加酱油、料酒、姜末、十三香粉、
胡椒粉、盐、鸡精调味，再顺着一个方向用力搅打均匀，打一个鸡蛋搅拌匀啦，然后再放调
和油，
剁好的白菜馅少放点油拌一下，
把葱末、
白菜馅混入调制好的猪肉馅内，
最后放香油，
搅拌
均匀就可以包馄饨了。
3
、准备大碗，放紫菜
、香菜、蒜苗、冬菜，点点酱油、胡
椒粉、味精、香油
4
、锅中放水烧开，放一点点盐，把馄饨下入锅中用勺子背推一下，开
锅后点
三次凉水开三回，就可以把馄饨盛到大碗中，
OK
热乎乎的馄饨来了。
