1、旺火
有烟煤:火焰高,呈黄白色,光亮明快,热量辐射性较强,距离尺余有烤人的感觉。
无烟煤:炉膛的火焰青白,火光映脸,热量通人。适用于炒、爆、烹、炸。
2、中火
有烟煤:火焰低而摇晃,呈淡红色,辐射热不减于旺火,但没有烤人的感觉,
无烟煤:光亮不强,由黄白转为红白,火光呈淡红色,适合于煎、烟、塌、烧、癖。
3、小火
有烟煤和无烟煤的状态相似,一般没有火焰,炉膛暗红色,没有光亮,手距火面尺余左右,有烤手的感觉。适合于焊、炖、焖等。
4、微火
微火没有光亮,煤层表面小火苗跳动,热量不大,如果没有煤压火,炉膛的火层表面有一层白色炭灰,透过灰层稍能看见红火。适宜长时间的炖、焖、和吊汤。
5、烹制菜肴的过程中,可变因素很多,而且变化复杂。要根据原料的性质,烹调要求加热方法,灵活掌握火力和加热时间。