1、旺火
有烟煤：火焰高，呈黄白色，光亮明快，热量辐射性较强，距离尺余有烤人的感觉。
无烟煤：炉膛的火焰青白，火光映脸，热量通人。适用于炒、爆、烹、炸。
2、中火
有烟煤：火焰低而摇晃，呈淡红色，辐射热不减于旺火，但没有烤人的感觉，
无烟煤：光亮不强，由黄白转为红白，火光呈淡红色，适合于煎、烟、塌、烧、癖。
3、小火
有烟煤和无烟煤的状态相似，一般没有火焰，炉膛暗红色，没有光亮，手距火面尺余左右，有烤手的感觉。适合于焊、炖、焖等。
4、微火
微火没有光亮，煤层表面小火苗跳动，热量不大，如果没有煤压火，炉膛的火层表面有一层白色炭灰，透过灰层稍能看见红火。适宜长时间的炖、焖、和吊汤。
5、烹制菜肴的过程中，可变因素很多，而且变化复杂。要根据原料的性质，烹调要求加热方法，灵活掌握火力和加热时间。
