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山西陈醋的配方与做法

山西陈醋的配方与做法

更新时间:2023-09-17 16:28:58

山西陈醋的配方与做法

制作老陈醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麦制成的大曲。老陈醋原料的配方,一般是高粱一百斤,大曲五十斤,谷糠60斤,麦麸三十斤,食盐五斤,花椒四两,可生产二百五十斤淋醋。清徐老陈醋酿造的工序里,蒸坯、发酵时间都比其它地区长。在"醋化"时,将经过发酵的原料,配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料,装人缸内,用十几天的时间进行醋酸发酵。

随着缸内温度的升高,醋酸菌加速生长繁殖。

凭借传统的经验和长期的科学实验,酿造工人能够准确地掌握温度的升降曲线,以提高醋的质量。出缸后一般说来过了淋就可食用

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