1),药材没有合理的清洗处理,没有将药材的粉尘去除便投入卤水中卤制 药材粉尘多是影响卤水发黑的重要因素,有经验的师傅就会在药材投入卤制前进行适当的清洗和去黑处理,否则药材当中的黑元素会沉淀在卤水中去,使得卤水越卤越黑!
2),酱油用量不恰当,没有一个合理的配方 很多没有经验的猪脚师傅为了使得卤水不容易发黑,干脆不往卤水中添加酱油,他们的理由是:酱油容易导致卤水发黑的主要原因!这个做法当然是极其错误的,没有酱油香味的猪脚当然不能称是正宗的隆江猪脚!如果卤法不当,就算使用糖色或者色素,时间长了,卤水一样发黑,所以如果你正在选择培训机构,不能光看某师傅只用了几天的卤水,要观察他长时间用过的卤水才能看出他们的水平!长时间的卤水都不发黑才有真技术,而且酱香味浓郁!
3),火候没有控制好,没有良好的保护卤水中的糖分和胶原蛋白 糖和胶原蛋白不耐火,所以火候没有控制好卤水中的糖和胶原蛋白就很容易变黑,最终导致卤水发黑!人人都知道火候重要,但到底怎样的火候才是最佳的状态呢?这些技巧当然需要到实体店经过多次的卤制才能控制好!你需要3-5次的卤制,不段的总结火候经验,否则如果你到了那些只有一次半次卤制经验年的出租屋学卤水,你肯定会漏掉很多实际的卤制经验!火候是其中的关键因素！
4),卤水的保管不好,没有及时清理卤水,导致卤水中的黑物质越累越多 卤水需要定期的清理,需要定期的处理掉卤水中的黑碎肉沫,当然你更需要多次的模仿真实店铺的清理卤水的经验,否则很多技巧细节你是无法通过理论学会的!
