酶解过程中,取30-35份预处理后的鱼肉,加入14-16份水,再加入木瓜蛋白酶,加入量为300-600IU/g,在pH为8-9,温度为35-40℃的条件下,酶解0.5-1h,得酶解物。
酶解过程所生成的少量短肽以及氨基酸可以大大增加食品的风味,且该条件下鱼肉蛋白质酶解程度低,酶解物中依然含有大量未酶解的鱼肉蛋白,不影响后续的斩拌过程。
酶解过程中,取30-35份预处理后的鱼肉,加入14-16份水,再加入木瓜蛋白酶,加入量为300-600IU/g,在pH为8-9,温度为35-40℃的条件下,酶解0.5-1h,得酶解物。
酶解过程所生成的少量短肽以及氨基酸可以大大增加食品的风味,且该条件下鱼肉蛋白质酶解程度低,酶解物中依然含有大量未酶解的鱼肉蛋白,不影响后续的斩拌过程。