、吃冷饭比热饭好,因为有抗性淀粉,是否为真?
热米饭淀粉煮熟时,具有一定的糊化程度,经糊化的淀粉结构蓬松且饱含水分,有助小肠消化酵素的水解,这会增加葡萄糖吸收速率跟效率;反之,当米饭放凉,会有一部分水分蒸散,糊化的淀粉结构趋于紧密,较不易受到小肠消化酵素的分解,这就是所谓抗性淀粉的一种。
若比较等量刚煮熟的热饭和放冷的米饭,吃冷饭会让升糖指数(GI值),也就是进食后血糖上升了多少的数值比热饭低,有助缓和餐后血糖上升的幅度。不过,要留意吃过多冷饭仍会造成总糖量及总热量之吸收增加,对血糖控制并无太大帮助。