1、鲜酵母(Fresh Yeast)
新鲜酵母因含有大量水分，所以必须保持在低温环境中，使用时随取随用，将其与面粉一起搅拌，即可在短时间内产生发酵作用。可将新鲜酵母存于零下25℃冰库内，保存期限可延至一年之久，使用时，先取出放置余常温下，直至可用手捏碎，方可使用。
但这种冷冻方式会使酵母失去10%-30%活力，所以用量必须随着储存时间延长而加大。
2、活性干酵母(Dry Yeast)
干性酵母的使用量为新鲜酵母的一半，使用时必须先以温水加入少量糖，然后将干性酵母放入温水中，浸泡5-10分钟，软化后才能加入面粉内搅拌。干性酵母会因颗粒大无法溶解，而失去作用。干性酵母使用水温以30-40℃为理想，加入糖量为酵母的2%为佳。
糖在此是供给酵母营养，使干燥休眠的酵母菌能在水中短时间内恢复原来的活力，糖量过多反而抑制酵母恢复活力，以致速度减慢．所以糖量不宜过多。
干性酵母发酵耐力比新鲜酵母强，但发酵速度较慢，不如新鲜酵母快速。由于干性酵母必须先泡水才能使用，不是很方便。
3、即发酵母(1nstant Yeast)
即发酵母的形成，是由于干性酵母颗粒大。使用前须先泡上水：略嫌麻烦，所以进一步将颗粒大的干性酵母改良制成细小颗粒类似粉状的酵母，可直接加入面粉内搅拌，无需泡水。因即发酵母颗粒较细，在酵母低温干燥时处理迅速，因此酵母消耗的活力较少。由于类似粉状，溶解快，能迅速恢复发酵作用，因此发酵速度比干酵母快，稍逊于新鲜酵母。因活力较强，使用量少于活性干酵母。
