正常现象黑芝麻中含有一种物质叫花青素，这是一种水溶性的天然色素，是紫黑色食物的主要来源，除了黑芝麻之外，紫米，黑豆，桑葚，紫薯等食物清洗也会出现这种颜色，因为花青素贮存在植物细胞的液泡里，黑芝麻在被清水浸泡之后，细胞品质较好的颗粒更容易破碎，因此会较快掉色。黑芝麻染色的黑芝麻有些市面上出售的黑芝麻，为了卖相好看，会经过染色处理，这种黑芝麻清洗后的水颜色跟正常的黑芝麻清洗后水的颜色有所区别。黑芝麻如何鉴别黑芝麻在清水中浸泡之后，如果水的颜色是黑红色，并且溶液不透明，那么说明这种黑芝麻是经过染色的产品；没有染色的黑芝麻浸泡到水里，水的颜色呈浅褐色，或是茶色，水的颜色还比较透明。
