1.
老浆需要提前1~2天做。将25克水磨粘米粉、12克酒酿汁、13克水混合搅匀,然后盖好放在温暖的地方发酵一天,让米浆涨至最高点不再涨高或回落。这个时候也可以用来做米糕,但活性不强,需要多喂养几次。
2.
再加入与老浆同等重量的新浆(这里用25克粘米粉与约25克水拌匀,以后正式制作米糕时用现磨的米浆喂养),搅匀放于温暖处发酵,当米浆涨起来再回落,就可以用了。
3.
珍珠米先淘洗几遍,然后加水浸泡一晚上,泡至用手可以捻碎的状态。泡好的米再淘两遍,然后将米与水一起共约910克,放入搅拌机中,再放入酒酿,一起搅打成细腻的米浆,高速1分钟就好了。将发好的老浆先拌匀,然后取50克放入新米浆中,充分拌匀。
